Comprender qué impulsa la elección de alimentos puede ayudar a las universidades a reducir el desperdicio, sugiere un estudio



Comprender qué impulsa las elecciones de alimentos puede ayudar a que las operaciones de servicio de alimentos de gran volumen, como las universidades, reduzcan el desperdicio, según un nuevo estudio.

Los investigadores han concluido que el desperdicio de alimentos en lugares como las cafeterías de las universidades se debe a la cantidad de personas que ponen en sus platos, lo familiarizados que están con lo que hay en el menú y lo mucho que les gusta, o no les gusta, lo que se sirve.

El desperdicio de alimentos se ha estudiado a menudo en los hogares, pero no tan a menudo en entornos institucionales como los comedores universitarios. Lo que impulsa la elección de alimentos en estas instalaciones de “todo lo que quieras comer” es diferente porque los comensales no perciben una penalización financiera personal si dejan comida en sus platos.

Publicado en la revista Alimentos, “Elección y desperdicio de alimentos en el comedor universitario: un estudio colaborativo de investigación de los menús de cambio” fue realizado por un equipo de expertos de la Universidad de Rice; la Universidad de California, Davis; Universidad Stanford; Universidad del Valle del Líbano; la Universidad de California, Santa Bárbara; y la Universidad de California, Berkeley.

La coautora Eleanor Putnam-Farr, profesora asistente de marketing de la Escuela de Negocios de Rice Jones Graduate, está disponible para discutir los hallazgos y el impacto potencial con los medios de comunicación.

Los investigadores realizaron encuestas a los estudiantes durante los semestres de primavera y otoño de 2019 para estudiar los tipos de alimentos, la confianza de los comensales y la satisfacción de los comensales. Utilizaron fotos tomadas por los propios comensales antes y después de comer para medir la cantidad de comida que se tomó y la cantidad que se desperdició. “Los comensales fueron interceptados en sus comedores y se les preguntó si querían participar en un estudio sobre la elección de alimentos y la satisfacción, pero no se reveló el objetivo de investigar el comportamiento de desperdicio de alimentos”, escribieron los autores.

El estudio encontró que la cantidad de comida desperdiciada no difirió significativamente entre los tipos de alimentos. En cambio, los investigadores descubrieron que el desperdicio estaba relacionado con la cantidad de comida que los comensales ponían en sus platos, qué tan satisfechos estaban con sus comidas y con qué frecuencia iban al comedor. Si los estudiantes estaban satisfechos con su comida, tendían a desperdiciar menos. Y los comensales que visitaban los comunes con más frecuencia, lo que los hacía más familiarizados con los menús y más confiados en sus elecciones, tendían a desperdiciar menos.

Los platos mixtos, como sándwiches o salteados, ocuparon un mayor porcentaje de la superficie de los platos encuestados que las proteínas animales o los cereales y los almidones. Esos tres tipos de alimentos ocuparon un área mayor de los platos que las frutas, verduras o proteínas vegetales. Sin embargo, la cantidad de comida desperdiciada no difirió significativamente entre las distintas categorías de alimentos.

Los platos mixtos y las proteínas animales que ocupaban una mayor parte del plato tendían a ser preparados previamente por el personal de Commons o tenían un tamaño de porción sugerido. Los resultados del estudio mostraron que una mayor cantidad de comida ingerida por los comensales se correlacionaba con el plato que se preparaba o servían otros.

Los autores recomiendan que las investigaciones futuras sobre el tema utilicen su enfoque multicampus, que les permitió estudiar la elección de alimentos entre un grupo grande y diverso, para comprender mejor las causas del desperdicio de alimentos y averiguar si se puede reducir mediante intervenciones como colocar carteles. que fomentan elecciones más saludables.

Fuente:

Referencia de la revista:

Wiriyaphanich, T., et al. (2021) Elección de alimentos y desperdicio en el comedor universitario: un estudio colaborativo de investigación de los menús de cambio. Alimentos. doi.org/10.3390/foods10030577.

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